Préalable Les méthodes utilisées dans ce cas sont les suivantes : Kanban, Wilson, MSP. Nous prenons ici 2 cas concrets qui vont vous aider à y voir plus clair.

Exemple 1 Quelques explications
Si vous disposez d'un  historique suffisant - il faut 20-50 échantillons (nombre vendus par exemple sur 3 mois) - vous pouvez calculer l'écart-type. Pour simplifier, vous pourrez calculer l'écart-type sur la moyenne du nombre vendu par espèce, en tenant compte de la saisonnalité, s'il y en a (baser l'écart aussi sur les saisonnalités, mais à part). 

Mais la moyenne n'équivaut pas à l'écart-type. Il faudrait se référer à un ouvrage concernant la Maîtrise Statistique des Processus (MSP) ou en anglais Statistical Process Control (SPC). 

Pour obtenir un stock de sécurité, utilisez la formule suivante : 

Choisissez une probabilité en % de risque de rupture de stock accepté. En fonction de la probabilité choisie, prenez le coefficient u : Probabilité P% accepté : P 5% - coefficient u 1,645 ;  P 2,5% -
coefficient u 1,96 ;   P 1% - coefficient u 2,326 ;  P 0,5% - coefficient u 2,576 . 

Formule : Stock sécurité Ss  =  coefficient u multiplié par l'écart-type ou sigma multiplié par la racine carrée temps t. 

Exemple
t  = 36 jours
sigma (écart-type) = 41 pièces
P% accepté = 1% = coefficient u 2,326

Ss = 2,236  x  41  x  racine de 36  = 2,326 x  41  x  6 =  573
573 est le nombre qui correspond au stock sécurité par unité pour laquelle on a choisi un risque de rupture de stock 1%.

Avantage de cette méthode : bien maîtriser le risque de rupture de stock.
Inconvénients : Suivi permanent du stock, contrainte de calculs, application lourde et du fait onéreuse, à moins que le système informatique répond de manière juste à l'état des stocks en permanence. 

Sinon, pour le jalonnement des besoins nets (réapprovisionnement), utilisez les 2 paramètres : quantité et temps. Diviser la quantité consommée par unité de temps, vous obtenez la quantité minimum pour pallier au problème de réapprovisionnement. 

Pour obtenir la quantité idéale qui permet d'obtenir les meilleurs conditions d'achat (prix, paiement), appelée quantité économique, il existe la formule de Wilson:
n = quantité économique
na = consommation annuelle
Ca = prix d'achat unitaire rendu usine hors taxes = CA d'achat + frais de transport et d'assurance jusqu'à votre magasin.
C1 = coût de passation d'une commande = frais à imputer au service achat (salaires, charges, matériel, communications) divisé par le nombre de commandes par an
t = coût de possession de 1 Euro d'article = tous les frais générés par les locaux d'entreposage (loyer, taxes, système de sécurité, entretien, énergie etc), à diviser par la valeur du stock.
Nota : 20% de la valeur marchande de l'année précédente peut être un
taux applicable dans des cas classiques. 

Formule de Wilson :   n  =  racine carrée de (2 na  multiplié par  C1  divisé par Ca  multiplié par  t ).

Exemple 2 L'historique des consommations permet de confirmer la vie d'un produit  et de déterminer s'il y a des variations saisonnières.

La méthode à étudier de près dans votre cas me semble être le KANBAN. Voir documentation livresque, il y en a pléthore. En effet, par cette méthode, on agit  en fonction du présent, c'est à dire la consommation des produits d'aujourd'hui. On appelle cela, la gestion par l'aval.

Ainsi, si il n'y a pas de consommation, pas de réapprovisionnement, donc pas de stocks.

En faisant simple, vous  déterminez une quantité économique de réapprovisionnement en liaison avec votre fournisseur pour minimiser les frais de gestion, de transports, de mise en route, de stockage.

Exemple une palette de 27 cartons  de 12  soit 324 produits.
puis vous analysez le flux de production pour déterminer le temps nécessaire au réapprovisionnement dudit produit dans la quantité économique
Exemple  15 jours.

Avec  votre historique de vente vous calculez par trimestre les ventes moyennes réalisées.
Exemple 20 par jours.

Vous déterminez ainsi la quantité moyenne que vous allez vendre eu égard à vos chiffres passés dans le laps de temps nécessaire au réapprovisionnement 15 jours, soit 300 pièces.

Vous vous donnez une marge de sécurité de 3 jours de conso et vous vous fixez un stock mini de 360 pièces. Vous commencez par approvisionner vos 360 p et dès la réception de celles-ci vous commandez une quantité économique de 327 (celles-ci seront donc livrées dans 15 jours et normalement vous aurez vendu 300 pièces et il vous en restera donc 360 -300 = 60)

Vous suivez régulièrement votre stock restant  et dès qu'il  atteint  327 ou 320, vous passez commande d'un lot. Ainsi vous arrivez même avec cette méthode à  réagir et à vendre plus même si  les ventes augmentent plus vite que la vente moyenne de l'année précédente. Aussi, en période basse, vous ne commandez que ce que vous avez vendu en quelque sorte.

Avec la pratique vous pourrez fixer des stocks mini différents suivant la période de l'année,  plus bas suivant les variations saisonnières constatées.